miércoles, 31 de marzo de 2010

Pestiños comunes

Al celemín raso de harina, que ha de ser la mitad molluelo [moyuelo] muy fino, se regulan seis panillas de aceite, igual cantidad de zumo de naranja china y agua proporcionada.

Se fríe el aceite con matalaierva [¿matalahúva mal escrito?] y caliente se le echa por [en]cima a la harina para escaldarla; después se le agrega la naranja y el agua con un puñado de sal: y si este líquido no es suficiente para amasarla, se le añade vino o aguardiente y alguna más naranja, la masa ha de quedar regular. Se hacen todos los pestiños y se dejan orear, hora y media después se fríen con el aceite no muy caliente y se aparta de la candela por el orden de los piñonates y sin dejar de moverlo, luego se enmielan en miel y azúcar terciada [o morena] por mitades, también se le pone canela, clavo, matalahúva en la harina, al gusto. Separada del fuego, se la echa en un poco de aguardiente. Después de enmelarlos se cubren de azúcar.

martes, 30 de marzo de 2010

Arroz a la valenciana

En un perol se pone una poca de manteca de cerdo y cuando está caliente se le echa unos ajos y una cebolla o un par, según la cantidad y el gusto, unos tomates y perejil, todo picado muy menudo, a continuación se le echan chorizos picados a ruedas, jamón y lomo muy picado, todo se deja freír un poco, y se le agrega el arroz que se habrá limpiado y frotado con un paño; se mueve todo un poco, y cuando el arroz está un poco enternecido se le agrega caldo del puchero hasta cubrirlo un par de dedos, se le echa un polvo de canela molida y se deja hervir diez minutos. Se le quita el fuego de debajo y se cubre con una tapa de candelas y tuesta hasta embeber el caldo y queda el arroz tierno, seco y suelto. Si se quiere adornar antes de ponerle la canela encima se le ponen tiras de pimientos asados o ruedas de huevos duros.