Espárragos para Vigilia

Se parten los espárragos a trozos, se lavan y dejan muy escurridos, se pone una cazuela al fuego con aceite, se fríen unas rebanadas de pan, unos ajos enteros y a ruedas, los enteros y las rebanadas de pan se sacan y en seguida se echan y se marcan los espárragos, se les echa un poco de vinagre y agua y se tapa, hierven hasta que están tiernos; entonces se maja en el mortero la rebanada de pan frito, los ajos enteros que se sacaron fritos, pimienta, unos granos de comino, se enjuaga el mortero con vinagre, se echa a los espárragos, se sazonan de sal y vinagre al gusto, dan unos hervores para que tomen el aliño y se sirve caliente (algunos lo comen frío). Ya cuando toman el aliño, para servirlos se les estrellan huevos, se dejan cuajar y se sirven con los espárragos con más vista y más decente al plato. Siendo amargueros, al apartarlos, se sazonan de vinagre, porque si hierven con el vinagre amargan mucho.

Notas: 
Una receta facilísima, básica. rápida y sabrosa perfecta para el Viernes Santo, por eso la he escogido. Y además, los espárragos que sobren estarán increíbles para la cena.
Hay una "receta" previa a ésta, en la misma página, que más bien es un modo de preparar los espárragos antes de elaborar la anterior. Son sólo unos consejos. El autor dice:

Se pone agua a hervir y cuando hierve a borbotones se echan los espárragos; se sacan a los diez minutos; así quedan con color y gusto, se fríen y si se quiere se ponen en salsa de aceite y vinagre.

Evidentemente, la salsa de aceite y vinagre es la del majado de la receta de hoy. Creo de todos modos que hervir los espárragos diez minutos me parece un error. Lo ideal es escaldar los espárragos antes pero casi nada. Con 20 segundos es de sobra. Esto ayuda a que conserven un brillante color verde. Además, así quedarán firmes al freír, que es lo ideal. Por otro lado, hay una contradicción en la receta principal: dice que hay que dejar que hiervan nos espárragos marcados con el aceite, con agua y vinagre. El vinagre no se debe añadir en esa parte de la elaboración. Como de todas formas se enjuaga el majado con un poco de vinagre, lo mejor es utilizar ese poquito para echarlo sobre los espárragos al final de la receta porque es cierto que pueden dar más amargor de la cuenta.